Nach der Ernte wird der Kaffee aufbereitet. Es gibt zwei Hauptmethoden und eine rare dritte Methode. Bei der trockenen Aufbereitung (im Fachjargon spricht man von „natural“ Kaffee), wird die Bohne
nach dem Ernten in der Kirsche bzw. im Fruchtfleisch getrocknet. In dieser Phase nimmt die Bohne Zucker vom Fruchtfleisch auf, wodurch sie eine gewisse Süsse erhält.
Bei der nassen Aufbereitung (im Fachjargon „washed“ Kaffee) wird die Bohne aus dem Fruchtfleisch getrennt und danach für mehrere Stunden in Wasser eingelegt. In dieser Zeit geschieht
ein für das Aroma wichtiger Fermentierungsprozess. Erst danach wird die Bohne in die Sonne zum Trocknen gelegt (ohne Fruchtfleisch und gewaschen). Bohnen die nass aufbereitet werden, zeichnen
sich durch besonders fruchtige Aromaprofile aus.
Kaffee ist nach Erdöl der meistgehandelte Rohstoff der Welt. Kein Wunder, dass es strenge Qualitätskriterien und -einstufungen gibt. Die Coronakrise und die geringe Verfügbarkeit von
fahrenden Schiffen auf den Weltmeeren hatten in den vergangenen Jahren eine neue Preis-Ära im Rohkaffee eingeläutet. Der Transport ist mittlerweile nicht mehr der Kostentreiber. Schlechte
Ernteaussichten für die kommende Zeit lassen die Rohkaffeepreise in der Höhe bleiben. Ob er sich erholt oder auf diesem Niveau bleibt kann man nur ahnen. Die Klimaerwärmung sorgt dafür,
dass es überall auf der Welt wärmer wird. Weil Kaffee zum Wachsen zwar Wärme braucht, es aber auch zu viel Hitze sein kann, wird das Gebiet in dem Kaffee wächst, fortlaufend kleiner. Zudem
gibt es mehr Wetterkapriolen wie unerwarteter Frost, welcher bevorstehende Ernten in kürzester Zeit zunichtemachen kann. Gleichzeitig wird die Nachfrage immer grösser. Kaffee wird immer
beliebter in Ländern wie China, welche sich erst am Anfang einer neu entstehenden, wachsenden Kaffeekultur befinden. Minderwertige Qualitäten werden in ganzen Schiffscontainern transportiert, höhere Qualitäten
in Big Bags oder Jutesäcken (in der Regel in 60kg Säcken).
Hat der rohe Kaffee seine Reise von der Plantage bis zur Rösterei hinter sich, wartet er nur noch darauf geröstet zu werden. Kaffee kann man sortenrein rösten oder die Rösterei mischt verschiedene
Rohbohnen zu einem Blend zusammen und röstet eine Mischung. Auch hier gibt es verschiedene Methoden, wie man Kaffee rösten kann. Alle Methoden haben unterschiedlichen Einfluss auf
den Geschmack des gerösteten Kaffees. Die zwei wichtigsten Methoden sind das Heissluftverfahren und das Trommelröstverfahren. Wo Effizienz an höchster Stelle steht, wird mit dem Heissluftverfahren
geröstet. Der Kaffee wird mit rund 500 bis 600°C während 2-8 Minuten geröstet. Qualitativ hat diese Methode massive Abstriche. Oftmals ist die Bohne innen noch roh und aussen verbrannt.
Dadurch entsteht ein Aromamix aus verbrannten Röstaromen mit herben Noten und einer nicht erwünschenswerten Bitterkeit. Die schonendere Methode ist die Trommelröstung. In der Regel
wird der Kaffee dabei zwischen 13 bis 20 Minuten lang geröstet. Dadurch wird der Kaffee schön gleichmässig geröstet und die Aromen haben genügend Zeit sich zu entwickeln. Die genaue
Dauer einer Röstung kann jede Rösterei selber definieren, die meisten orientieren sich dabei an der Bohne.
Mit unseren langen Röstprofilen heben wir uns von den anderen Röstereien ab. Wir rösten unseren Kaffee 25 bis 30 Minuten, je nach Sorte. Damit geben wir der Bohne noch mehr Zeit für die
Aromaentwicklung, sozusagen ein „niedergaren“ der Bohne. Am auffälligsten ist der Veränderte Säuregehalt durch unser Slow-Roasten. Die Säure baut sich mit längerer Röstdauer zunehmend ab,
insbesondere die Chlorogensäure, welche vielen oftmals unangenehm auf den Magen schlägt.
Die Säure wird durch unser Röstverfahren auf eine angenehme und leicht süsse, fruchtige Art in das Aroma eingebunden. Dadurch entsteht ein besonderes, aromaintensives und gleichzeitig
säurearmes Geschmackserlebnis.
Alles was du schon immer über Kaffee wissen wolltest.
